Je zet een espresso en bovenop drijft een laagje lichtbruin schuim. Of je zet zwarte koffie op een volautomaat en vraagt je af: wat is dat eigenlijk? En wanneer is die crema een teken dat het goed gaat, en wanneer vertelt het je dat er iets niet klopt?
Het korte antwoord: Crema is de lichtbruine schuimlaag die ontstaat bovenop een espresso doordat CO2 uit de koffieboon vrijkomt onder hoge druk. Hoe dichter, egaler en hazelnootbruiner de crema, hoe beter de boon en de extractie. Dunne, bleke of snel verdwijnende crema wijst op oude bonen of een extractie die beter kan.
Hoe ontstaat crema?
Tijdens het branden van koffiebonen ontstaat CO2 dat in de boon wordt opgeslagen. Een deel van dat gas ontsnapt al in de dagen na het branden, wat je ziet aan het bolstaande ventiel op een koffiezak. Wat er nog in de bonen zit, lost op in het hete water onder hoge druk (9 bar).
Dat betekent ook: geen CO2, geen crema. Bonen die lang geleden gebrand zijn, hebben het grootste deel van hun CO2 al verloren. De crema wordt dan dun, bleek en verdwijnt snel. Versheid zit letterlijk bovenop je kopje. En versgebrande koffie? Die smaakt beter.
Wat zegt de kleur en dikte van crema?
De crema is een spiegel van wat er in je kopje gebeurt. Je hoeft geen barista te zijn om hem te lezen.
Hazelnootbruin, egaal, een paar mm dik
Dit is wat je wil. De extractie klopt, de bonen zijn vers, de maling is goed afgesteld.
Donkerbruin tot bijna zwart
De koffie is te fijn gemalen, te hard aangestampt, te veel koffie of water dat te heet was. De bittere stoffen zijn te veel naar voren gekomen.
Veel witte vlekken of een gestreept oppervlak
Ongelijkmatige doorstroom door de puck, ook wel channeling genoemd. Water zoekt de weg van de minste weerstand en trekt er ongelijkmatig doorheen. Controleer of je maling gelijkmatig verdeeld en aangestampt is.
Bleek, dun, snel verdwijnend
De bonen zijn oud of de maling is te grof. Te weinig smaak uit de koffie gehaald. Weet je niet wanneer je koffie gebrand is? Dat is ‘ie waarschijnlijk oud.
Heel veel schuim, bellerig
De bonen zijn tè vers. Direct na het branden zitten er zoveel gassen in de boon dat de crema eerder bellenblaas dan romige laag wordt. Laat bonen die net uit de brander rollen een paar dagen rusten na de branddatum voordat je ze gebruikt. Op maandag gebrand? Dan zijn ze in het weekend al top.
Café crème en caffe crema: niet hetzelfde
Even een veelvoorkomende verwarring oplossen. “Crema koffie” kan twee dingen betekenen.
De crema bovenop een espresso is wat dit artikel beschrijft: een bijproduct van goede extractie, altijd aanwezig bij een goed gezette espresso.
Café crème (of caffe crema) is een koffiesoort op zichzelf, populair in Zwitserland en het zuiden van Duitsland. Het is een langere espresso van 90 tot 120 ml, gezet op een gemiddeld grof gemalen boon. Meer volume, mildere smaak, stevige crema. Geen melk, geen filter, wel meer dan een ristretto of standaard espresso.
Wanneer heb je weinig of geen crema?
Weinig crema heeft bijna altijd één van deze oorzaken.
Oude bonen. CO2 verdampt uit de boon in de weken na het branden. Bonen die 6 weken of langer geleden gebrand zijn, produceren merkbaar minder crema. De oplossing is simpel: versere bonen kopen!
Te grof gemalen. Water stroomt te snel door de koffie. Maal iets fijner en controleer of de extractie 25 tot 30 seconden duurt als je een halfautomaat hebt, en 10 tot 15 seconde duurt als je een volautomaat hebt.
Water te koud. De ideale extractietemperatuur voor espresso ligt tussen 88 en 96°C, afhankelijk van de branding. Bij te lage temperatuur wordt er te weinig uit de koffie gehaald en blijft de crema bleek en dun. De meeste halfautomaten zitten standaard goed afgesteld, maar bij goedkopere machines kan het lonen om de temperatuurinstelling te checken.
Portafilter te vol of te weinig aangestampt. Een ongelijke puck geeft ongelijke doorstroom. Zorg voor een egale verdeling en stamp met gelijkmatige druk aan.
Crema op een volautomaat of pistonmachine
Op een volautomaat is de crema vaak iets dunner dan op een halfautomaat of pistonmachine, omdat de maling en tamping automatisch gaan en er meer ruimte is voor kleine afwijkingen. Dat is normaal. Relevanter is het verschil tussen versgebrande en oude bonen, dat zie je ook op een volautomaat direct terug.
Op een pistonmachine heb je de meeste controle. Druk, maling, dosering: alles is handmatig. Een perfecte crema op een pistonmachine is een combinatie van goede bonen en aangeleerde techniek.
Samenvatting
- Crema is de lichtbruine schuimlaag bovenop een espresso, gevormd door CO2 uit de boon
- Hazelnootbruin, egaal en een paar mm dik is het teken van een goede extractie
- Bleek en dun wijst op oude bonen of te grove maling
- Café crème is een aparte koffiesoort, geen variant op de espresso-crema
- Versheid van de boon is de grootste factor voor een mooie crema
Bonen die net gebrand zijn, produceren de beste crema. Onze bonen worden gebrand en dezelfde week bezorgd. Probeer ons proefpakket. Je ontvangt versgebrande bonen van de meest recente branddag, en je zit nergens aan vast.
