Over Versgebrande Bonen
Branden van koffiebonen
Het branden van koffiebonen is een ambacht. In een kleine brander worden de koffiebonen langzaam geroosterd in batches van 10 kg per keer. Door de hitte veranderen de goudgroene koffiebonen in chocoladebruin en worden ze ongeveer twee keer zo groot. De snelheid waarmee de bonen gebrand worden heeft grote invloed op de smaakontwikkeling. En zoals vaak in de keuken: Smaak kost tijd. De brandmeester houdt de bonen nauwlettend in de gaten terwijl ze langzaam verkleuren en zodra de suikers in de koffieboon genoeg gekarameliseerd zijn worden de bonen uit de brander gestort en teruggekoeld.
Na het branden
Ondanks dat de bonen teruggekoeld worden om het karamelisatieproces te stoppen, gaan er nog een aantal chemische processen door na het branden. Dit zorgt er net als bij het rijpen van andere producten zoals wijn of ham dat de smaak zich de eerste dagen na branden nog verder ontwikkeld.
Oxideren
Eén van de processen die start na het branden is de oxidatie van koffiebonen. Het is vergelijkbaar met het roesten van ijzer of het rijper worden van een banaan. Koffiebonen oxideren onder invloed van zuurstof en daarbij komt CO2 vrij. Daarom wordt koffie altijd bewaard in een verpakking met een ventiel. Hierdoor kan de CO2 ontsnappen, maar geen zuurstof naar binnen. En voorkom je dat de zak bol gaat staan. Hiermee vertraag je het oxidatieproces, maar helemaal stoppen lukt nooit.
Behoud van aroma
Behalve het oxidatieproces komen er ook allerlei heerlijke aroma’s vrij. Daarom ruiken versgebrande koffiebonen zo lekker. Alleen willen we deze aroma’s in onze espresso en niet laten vervliegen in de lucht. De eerste weken na het branden verliezen de bonen in verhouding de meeste aroma. In een verpakking met een ventiel zullen deze aroma’s ook gewoon vervliegen en langzaam door het ventiel de verpakking verlaten.
De beste timing
Idealiter geef je de bonen tussen de 3 en 5 dagen om op smaak te komen en zorg dat er geen boon meer over is 3 weken na branden. Wij doen er alles aan om de versgebrande bonen zo snel mogelijk bij jou in huis te krijgen. Meestal liggen ze drie dagen na het branden bij je op de mat. Idealiter laat je ze nog één dag in de gesloten enveloppe zitten voordat je de eerste bonen in de bonenmaler laat rollen.
Versgebrande bonen bewaren
Heb je eenmaal versgebrande koffiebonen in huis, dan wil je natuurlijk dat ze zo lang mogelijk vers blijven. Zoals gezegd zullen ze altijd aroma’s verliezen en oxideren. Bewaar de bonen daarom in een afsluitbare zak of blik, op een koele plek (maar niet in de koelkast, veel te vochtig). Zorg dat ze niet in de zon staan of boven een verwarming (dus ook niet boven je espressoapparaat). Op deze manier zijn de koffiebonen zeker 3 weken in topconditie te houden. Zodra de cremalaag van je espresso begint af te nemen weet je dat er al veel aroma’s zijn vervlogen.
Nieuwsgierig geworden naar de smaak van echt versgebrande espressobonen?
Espresso versus Filterkoffie
Er zijn twee belangrijke factoren waarom de versheid na het branden bij espresso een veel grotere rol speelt dan bij filterkoffie:
Extractie
Een espresso heeft een extractietijd van 20 seconde, terwijl filterkoffie makkelijk een aantal minuten de tijd krijgt om haar aroma’s vrij te geven. Filterkoffie bevat om die reden dus veel meer in water opgeloste smaakstoffen (en caffeïne) en espresso in vet opgeloste aroma’s. Het is dus minder erg als de bonen wat ouder zijn en er al wat aroma’s zijn vervlogen bij filterkoffie.
Brandgraad
Espressobonen worden iets donkerder gebrand, dan koffiebonen voor filterkoffie. Dit zorgt voor minder zuren en meer nootachtige en zoete tonen. Het nadeel is dat er minder water in de koffieboon achter blijft en de aroma’s meer naar de oppervlakte komen. Je ziet dit bij dark roast koffiebonen, die glanzen een beetje. Hierdoor verloopt het oxidatieproces bij espresso sneller dan bij bonen voor filterkoffie.
De Volgende Branddag
Alles draait bij ons om de Brute Bonen Branddag. Iedere twee weken ontwaakt onze brander en worden jouw bonen versgebrand.
