Precies een jaar geleden liep ik over de koffievelden in de coffee triangle van Colombia. En, hoewel ik al 20 jaar koffie dronk, daar maakte ik voor het eerst kennis met Specialty Coffee.

In de bergen rond het pittoreske Pijao werden we door onze gids Juan ondergedompeld in de geheimen van het koffievak. Met veel trots vertelt koffieboer Don Leo hoe hij de drugsmaffia ontvluchtte om zich toe te leggen op het maken van de mooiste Specialty Coffee. Hoe hij zijn koffieplanten beschermt tegen de felle zon met bananenbomen en andere gewassen. En hoe deze gewassen de smaak ook weer beïnvloeden. Hoe alleen de perfect rijpe bonen geselecteerd worden. Hoe de bonen de tijd krijgen om in de zon te drogen. Alles in het proces is erop gericht is de perfecte koffieboon te creëren.

Wat is Specialty Coffee?

“Alle koffiebonen worden op kwaliteit beoordeeld en krijgen een score (cuppingscore) van 0-100. Alleen de top met score 80-100 mag Specialty Coffee genoemd worden. Dit drinken de Colombianen het liefst zelf op.” vertelt Juan. “Specialty Coffee wordt met zorg bereid en geschonken in de kleine hippe café’s die je overal in Colombia ziet.”

De koffieles gaat verder: “Cuppingscores 50-80 zijn bestemd voor de export. En alles daaronder noemen we garbage. Dit ligt in Colombia in de supermarkt en wordt gedronken door de lokale bevolking die het minder breed heeft.”

Op proeftocht

Natuurlijk moeten we dit proeven. Juan neemt ons mee naar het dorpsplein van Pijao en loodst ons naar binnen in de ontmoetingsplek voor de oudelui van het dorp. Dit is overduidelijk niet het Specialty Coffee segment.

De espressomachine heeft veel weg van het bedieningspaneel van een stoomlocomotief uit 1850. De dienstdoende barista legt lachend uit dat een tamper nergens voor nodig is, je kunt ook gewoon een lepel gebruiken. Hij gaat aan de slag en onder het geweld van veel te heet water en stoom wordt er iets gezet wat op espresso lijkt. Tourguide Juan legt ons uit dat dit de garbage koffie is en dat menig barista zou gruwelen van de mishandelingen die de bonen hier ondergaan.

De koffietovenaar gaat onverstoord verder, de “espresso” gaat van een mok naar een kopje en krijgt nog een sloot kokend water erbij. Pronto.

Op het gezicht van Juan verschijnt een grote glimlach: “Wie durft dit te proeven?”. De groep laat zich niet afschrikken, challenge accepted.

“Weet je zeker dat je geen melk en suiker erin wil?” vraagt hij aan mij. “Dit is geen koffie zoals je het gewend bent hè? Iederéén drinkt dit met melk en suiker”

Herinneringen herleven

Ik kies toch voor de pure ervaring. En ik zet het met liefde bereidde brouwsel aan mijn lippen. Een beetje huiverig, maar vooral nieuwsgierig naar wat ik ga proeven. Ondanks dat de koffie bloedheet is proef ik voorzichtig een slokje. Het is grappig hoe smaken en geuren je opeens mee terug kunnen nemen naar een verre herinnering. Lachend en een beetje beschaamd zet ik de koffie terug op tafel.

“Dit smaakt naar de eerste koffie die ik leerde drinken” vertel ik Juan. Dit smaakt gewoon naar het vertrouwde bakkie pleur: Aroma Rood. De koffie die in Colombia tot garbage bestempeld wordt is al decennia het topproduct van Nederland.

Contrast

Het contrast kan niet groter als we daarna Specialty Coffee gaan drinken verderop in het dorp. We maken kennis met Slow Coffee. Precies de juiste hoeveelheid gemalen koffie wordt in circeltjes met heet water overgoten.

We proeven natural coffee (gedroogd in de rode bes), honey coffee (gedroogd met het vruchtvlees nog aan de pit) en washed coffee. Ongelooflijk welke smaken je allemaal ontdekt.

Let’s go

De liefde die deze mensen in hun product stoppen was aanstekelijk. Teruggekomen van de reis zat er maar één ding op. Ik belde Pieter op: “We gaan het gewoon doen”. Al vijf jaar geleden was de naam bedacht, nu was het écht tijd om Brute Bonen tot leven te gaan brengen met echte Specialty Coffee.